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Se a inês sabe disto

Bacalhau com manteiga de camarão

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Diz-se por aí que "há mais receitas de bacalhau do que dias num ano". A ser verdade, garanto-vos que devo gostar de todas elas. Embora, na minha opinião, nada faça concorrência a um bom bacalhau à bras, confeccionado como manda a tradição. No entanto decidi há dias arriscar uma receita que "roubei" de um amigo, chef de cozinha, e que parece que tem sido um sucesso no restaurante onde ele trabalha. E o que tem de fácil, tem de saborosa. 

 

Ingredientes (para 4 pessoas)

1 chávena de manteiga, sem sal, à temperatura ambiente

2 colheres de sopa de cebolinho fresco picada 

1 dente de alho picado

1 pitada de sal 

4 camarões 

4 filetes de bacalhau

sal

pimenta preta recém-moída

2 colheres de sopa de azeite

 

Preparação

Comecemos por fazer a manteiga. Bata a manteiga, regada com duas colheres de sopa de whisky com a batedeira até ficar com uma consistência mais liquída. Entretanto coza os camarões e triture-os. Adicione-os à manteiga juntamente com o cebolinho picado, o alho e um pouco de sal. Misture bem todos os ingredientes. Coloque a mistura numa folha de papel vegetal e molde uma espécie de cilindro. Coloque-o no congelador cerca de 20 minutos. 

Ligue o forno a 180 graus. 

Tempere o bacalhau com sal e pimenta. Numa frigideira aqueça o óleo em lume médio. Quando estiver bastante quente, coloque os filetes de bacalhau com a pele para cima. Deixe fritar até ficarem dourados, no máximo 4 minutos. Vire o bacalhau e frite por apenas um minuto. Retire-o da frigideira e leve a assar no forno durante mais 5 minutos. Sirva-os com uma fatia de manteiga de camarão no topo. 

 

Flor de pato (ou três em um)

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Texto de Edmundo Gonçalves e receita de Hermínia Mota Gonçalves

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Inventada pela Mina, a minha mqt, uma forma diferente de cozinhar pato, talvez mais saudável. Ou não… eheh. Mas segue também a opção Arroz de Pato e Pato com Arroz.

Como sempre, para duas pessoas.

 

INGREDIENTES:

½ pato c/ miúdos

1 cebola pequena

½  dúzia de dentes de alho

1 chávena de café de arroz

1 couve flor

Sal, pimenta, louro, noz moscada, pimentão, tomilho e picante

1dl de vinho branco

½ chouriço de carne

Azeite, q.b.

 

PREPARAÇÃO:

Arroz de pato:

Limpar a metade do pato de peles e gorduras; Cozer em água com todos os temperos até ficar macio; Retirar quando cozido, desossar e desfiar; Utilizar a água da cozedura para cozer o arroz; Depois de cozido juntar o arroz e o pato desfiado e os miúdos em camadas, num tabuleiro, cobrir com rodelas de chouriço e levar ao forno até aloirar.

 

 

Pato com arroz:

Proceder da mesma forma que para o anterior, retirando porém apenas as gorduras, deixando as peles; Cozer o arroz na água da cozedura do pato e acrescentar os miúdos, partidos; Colocar o pato num tabuleiro sobre a cebola cortada às rodelas e os alhos picados; Cobrir com um pouco de vinho e azeite e rectificar de temperos; Deixar cozinhar até aloirar e deixar a pele tostada; Servir com o arroz de miúdos.

 

Flor de pato:

Proceder da mesma forma que para a primeira sugestão relativamente ao pato (bem limpo de gorduras e peles); Cozer da mesma forma, na água com os temperos, e reservar; Lavar a couve-flor e picá-la no 1,2,3 e dar-lhe um entalão na água da cozedura do pato, de modo a que fique al dente e reservar; Desossar e cortar o pato em fatias pequenas; Cortar a cebola em rodelas e picar os alhos, juntar os temperos e refogar no azeite e no final acrescentar um pouco de vinho branco; Acrescentar-lhe as fatias do pato e envolver; Evaporar o vinho branco, deixando flambear um pouco; Servir com a couve-flor

 

 

 

Às sextas com os Tachos: Cascas

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Receitas de Edmundo Gonçalves

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Umas entradas que podem ser refeição, depende da quantidade que se quiser, ou puder, consumir…

Conquilhas

Ingredientes

1kg de conquilhas frescas (se acabadinhas de apanhar, tanto melhor)

2 ou 3 dentes de alho

Meia-dúzia de pés de coentros

1 limão

Uma pitada de azeite

 

Preparação

Depois de deixar limpar as conquilhas em água do mar, de preferência, ou em água salada, durante algumas horas, colocar numa frigideira funda o azeite, os alhos esmagados com casca e os coentros; Quando a azeite estiver a ferver, juntar as conquilhas e tapar, deixando que abram em lume brando. Servir de imediato para que não percam a água.

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Ameijoas à Bulhão Pato

Ingredientes

1kg de ameijoa (preta ou macha, de preferência)

2 ou 3 dentes de alho

1dl de azeite

Meia-dúzia de pés de coentros

1dl de vinho branco

Preparação

Esmagar os alhos e juntar ao azeite numa frigideira e deixar alourar. Juntar as ameijoas e deixar abrir em lume brando, volteando regularmente o recipiente. No final acrescentar o vinho branco, deixar evaporar e de seguida juntar os coentros picados. Servir de imediato.

Nota: Para quem goste, pode adicionar um pouco de mostarda juntamente com o vinho branco. 

Servir com pão torrado e um verde gelado. Sugere-se um Alvarinho que me enche as medidas: Deu-la-deu, Premium, da Adega Cooperativa Regional de Monção ( e Melgaço ).

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À sexta com os tachos: Favas com entrecosto!

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Receita de Edmundo Gonçalves

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Está na época desta leguminosa, rica em amido, em ferro, vitaminas do complexo B, magnésio, potássio, zinco e fósforo. O seu elevado conteúdo de fibra, faz com que o consumo de fava nas quantidades recomendadas tenha efeito positivo na redução dos níveis das substâncias gordas no sangue (colesterol sanguíneo e triglicéridos), na regulação do apetite e no funcionamento do trânsito intestinal.

Mas já chega de paleio, vamos lá à função:

 

INGREDIENTES (para dois):

250gr de fava descascada, fresca

100gr de toucinho alto

1 chouriço de carne

1 morcela

1 farinheira

250gr de entrecosto com osso

2 dentes de alho

1 folha de louro

1 ramo de folha de cebola

1 ramo de coentros

1dl de vinho

1 fio de azeite

Colorau, pimenta, sal e piri-piri, qb

 

PREPARAÇÃO:

Fatiar o toucinho muito fino e fritar, sem gordura, no tacho onde se vai cozinhar as favas; Reservar. De seguida juntar um fio de azeite à banha que restou da fritura do toucinho, o vinho branco e o entrecosto e fritar, temperado com as especiarias, o louro e os alhos; Reservar. No molho da fritura do toucinho e do entrecosto, juntar as favas com os ramos de ervas e os enchidos; Deixar cozinhar em lume brando sem destapar, apenas volteando o tacho regularmente e verificando o molho. Se necessário acrescentar um pouco de vinho.

Quando estiver cozinhado, retirar os enchidos, juntar o entrecosto e voltear para envolver os ingredientes. Servir com os enchidos cortados em rodelas e o toucinho frito sobre as favas e o entrecosto. Este é um prato bastante forte, que requer um vinho com muita alma.

Aqui vai bem um alentejano encorpado e de elevado teor alcoólico.

Sugiro um Dez Tostões Tinto, da Herdade da Maroteira, com 15%. Fazem uma sesta depois…

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Às sextas com os Tachos...do Ribatejo!

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 Receita de Edmundo Gonçalves

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Sável frito com Açorda de Ovas

E agora, comidas e buídas.

Seria também fácil pespegar aqui uma receita e dar de frosques. Mais uma vez não é por aí que vou (vamos); antes, vamos fazer uma viagem aos sabores do Ribatejo, a minha terra, e saborear o peixe do rio, as ervas das ribeiras, os frutos dos valados, uma miscelânea de sabores e cheiros de inebriar. Vamos então começar a viagem!

Comecemos pelo pão e pelo peixe e nada melhor que uma açorda, uma das muitas formas de usar o pão seco um pouco antes de o deixar ganhar bolor e mandar para o galinheiro, onde servia para alimentar os bicos que haveriam de dar uma boa canja em dias festivos ou nalguma doença, e pelo sável, um peixe que escasseia cada vez mais no rio Tejo, infelizmente. Será feito mais ou menos assim:

Ingredientes

1 sável grande, de preferência com ovas (entre 800 gramas e 1 quilo)

 2 pães de trigo (de meio quilo)

Sumo de 0,5 limão

Azeite (cerca de meio litro, para a açorada e para a fritura do peixe), alho, louro, coentros, sal e piripiri

Preparação

Limpar bem o peixe, cortar a cabeça e cortar o resto do corpo em postas finas, e reservar

Cozer em água com sal, louro e um fio de azeite, a cabeça e as ovas do peixe

Partir o pão em pedaços, colocar num recipiente fundo e juntar a água da cozedura. Deixar repousar um pouco para o pão ficar completamente embebido e escorrer depois um pouco. À parte aquecer bem o azeite com os alhos picados e  deitar sobre o pão. Mexer bem para envolver todos os ingredientes. De seguida esfarelar a ova cozida e mexer novamente para envolver no pão. Levar ao lume e regar com o sumo de limão, coentros picados e o piripiri e mexer até obter uma massa uniforme.  Numa frigideira, fritar o peixe depois de salgado e passado por farinha. Servir o peixe numa travessa, sobre alface e a açorda num prato de barro vermelho.

Sugiro o vinho branco ribatejano Quinta do Casal Branco para acompanhar a refeição. 

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