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À sexta com os tachos: Favas com entrecosto!

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Receita de Edmundo Gonçalves

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Está na época desta leguminosa, rica em amido, em ferro, vitaminas do complexo B, magnésio, potássio, zinco e fósforo. O seu elevado conteúdo de fibra, faz com que o consumo de fava nas quantidades recomendadas tenha efeito positivo na redução dos níveis das substâncias gordas no sangue (colesterol sanguíneo e triglicéridos), na regulação do apetite e no funcionamento do trânsito intestinal.

Mas já chega de paleio, vamos lá à função:

 

INGREDIENTES (para dois):

250gr de fava descascada, fresca

100gr de toucinho alto

1 chouriço de carne

1 morcela

1 farinheira

250gr de entrecosto com osso

2 dentes de alho

1 folha de louro

1 ramo de folha de cebola

1 ramo de coentros

1dl de vinho

1 fio de azeite

Colorau, pimenta, sal e piri-piri, qb

 

PREPARAÇÃO:

Fatiar o toucinho muito fino e fritar, sem gordura, no tacho onde se vai cozinhar as favas; Reservar. De seguida juntar um fio de azeite à banha que restou da fritura do toucinho, o vinho branco e o entrecosto e fritar, temperado com as especiarias, o louro e os alhos; Reservar. No molho da fritura do toucinho e do entrecosto, juntar as favas com os ramos de ervas e os enchidos; Deixar cozinhar em lume brando sem destapar, apenas volteando o tacho regularmente e verificando o molho. Se necessário acrescentar um pouco de vinho.

Quando estiver cozinhado, retirar os enchidos, juntar o entrecosto e voltear para envolver os ingredientes. Servir com os enchidos cortados em rodelas e o toucinho frito sobre as favas e o entrecosto. Este é um prato bastante forte, que requer um vinho com muita alma.

Aqui vai bem um alentejano encorpado e de elevado teor alcoólico.

Sugiro um Dez Tostões Tinto, da Herdade da Maroteira, com 15%. Fazem uma sesta depois…

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Às sextas com os Tachos...do Ribatejo!

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 Receita de Edmundo Gonçalves

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Sável frito com Açorda de Ovas

E agora, comidas e buídas.

Seria também fácil pespegar aqui uma receita e dar de frosques. Mais uma vez não é por aí que vou (vamos); antes, vamos fazer uma viagem aos sabores do Ribatejo, a minha terra, e saborear o peixe do rio, as ervas das ribeiras, os frutos dos valados, uma miscelânea de sabores e cheiros de inebriar. Vamos então começar a viagem!

Comecemos pelo pão e pelo peixe e nada melhor que uma açorda, uma das muitas formas de usar o pão seco um pouco antes de o deixar ganhar bolor e mandar para o galinheiro, onde servia para alimentar os bicos que haveriam de dar uma boa canja em dias festivos ou nalguma doença, e pelo sável, um peixe que escasseia cada vez mais no rio Tejo, infelizmente. Será feito mais ou menos assim:

Ingredientes

1 sável grande, de preferência com ovas (entre 800 gramas e 1 quilo)

 2 pães de trigo (de meio quilo)

Sumo de 0,5 limão

Azeite (cerca de meio litro, para a açorada e para a fritura do peixe), alho, louro, coentros, sal e piripiri

Preparação

Limpar bem o peixe, cortar a cabeça e cortar o resto do corpo em postas finas, e reservar

Cozer em água com sal, louro e um fio de azeite, a cabeça e as ovas do peixe

Partir o pão em pedaços, colocar num recipiente fundo e juntar a água da cozedura. Deixar repousar um pouco para o pão ficar completamente embebido e escorrer depois um pouco. À parte aquecer bem o azeite com os alhos picados e  deitar sobre o pão. Mexer bem para envolver todos os ingredientes. De seguida esfarelar a ova cozida e mexer novamente para envolver no pão. Levar ao lume e regar com o sumo de limão, coentros picados e o piripiri e mexer até obter uma massa uniforme.  Numa frigideira, fritar o peixe depois de salgado e passado por farinha. Servir o peixe numa travessa, sobre alface e a açorda num prato de barro vermelho.

Sugiro o vinho branco ribatejano Quinta do Casal Branco para acompanhar a refeição. 

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Às sextas com os Tachos

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Receita de Edmundo Gonçalves

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Coelho à Caçador

 

Bom, eu podia colocar aqui a receita original, que consiste em saltar da cama de madrugada, pegar numa caçadeira, matar o bicho e lá para as onze da manhã fazer uma fogueira (seria Outubro/Novembro não haveria inconveniente legal), abrir o láparo cortando a pele no sentido longitudinal, separando-a da carne deixando-a “pegada” nas patas traseiras e dianteiras, abrir-lhe a barriga e retirar-lhe as vísceras e depois, aproveitando apenas o fígado (e os rins, para quem gostasse), encher-lhe o bandulho com as iscas, uns pedaços de toucinho alto, umas rodelas de chouriço e um pouco de sal, pimenta e todas as ervas aromáticas que encontre por ali à mão e com um fio cozer-lhe a “operação”, na carne e na pele e depois de bem fechados ambos os golpes, afastar o lume, abrir um buraco na terra, mandar lá pra dentro o bicho, cobrir com mais um pouco de terra e cobrir ainda com a fogueira, deixando-a actuar durante mais ou menos uma hora, até retirar tudo e degustar o petisco, retirada que foi a pele por completo e aberta a costura no bicho, deixando libertar todos os aromas. Mas não, vamos fazer a coisa mais simples:

INGREDIENTES:

1 coelho médio

4 dentes de alho

1 cebola pequena

1 tomate maduro

1 pimento vermelho

1dl de azeite

1l de vinho tinto

Sal, pimenta, piri-piri, louro, noz moscada e tomilho

 

PREPARAÇÃO:

Cortar o coelho em pedaços pequenos;

Picar a cebola, esmagar os alhos, pelar e picar o tomate e retirar as sementes e cortar o pimento em tiras. Juntar os condimentos e o azeite e deixar refogar um pouco em lume brando. Juntar o coelho e o vinho tinto e deixar cozinhar durante cerca de uma hora em lume brando, sem deixar de ferver. 

Estando tenro e cozinhado, colocar num tabuleiro e levar ao forno para corar e reduzir o molho. Retirar quando estiver com aspecto de assado. No processo pode utilizar batata cortada em quadrados pequenos que seguem todos os passos, ou em alternativa pode ser servido com batata frita e salada de alface.

Deve acompanhar com um tinto, sempre. Para este prato sugiro um Piteira da talha, alentejano de Alqueva. Vai que nem ginjas!

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Às sextas com os Tachos

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Receita de Edmundo Gonçalves

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Açorda de Marisco

Outro prato simples para um belo momento. Para dois, como sempre.

Ingredientes:

Pão (de preferência seco, com três, quatro dias)

Água

Alho, Cebola, Piri-piri, sal, pimenta, louro, Coentros

Creme de marisco

1/2dl de azeite

Camarão, ameijoa, mexilhão, sapateira, lagosta

2 ovos

Preparação:

Demolhar o pão em água

Cozer os mariscos e descascar;

Da sapateira aproveitar apenas a carne das tesouras e da lagosta o lombo e desfiar

Picar o alho e a cebola e refogar no azeite com o louro, a pimenta e o piri-piri

Quando a cebola estiver “transparente”, juntar um pouco de creme de marisco e mexer bem

A este refogado juntar o pão (apenas o miolo), depois de amolecido e escorrido e misturar bem

Apagar o fogo e verificar de sal

Depois de estar consistente, juntar os camarões, as ameijoas e os mexilhões descascados e a sapateira e a lagosta desfiadas.

Juntar os coentros picados

Deve servir-se de imediato e momentos antes de servir juntar os dois ovos inteiros e misturar bem.

Nota: guardar a água de demolhar o pão, pode ser necessário acrescentar caso a açorda fique seca,  já que deve ser servida “solta”.

Acompanhe com um Arinto de Bucelas, Quinta da Romeira.

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Às sextas com os Tachos

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Receita de Edmundo Gonçalves

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Bacalhau em cama de caldo verde salteado

 

Mais uma proposta simples, mais uma vez para dois.

 

Ingredientes:

1 posta de bacalhau demolhado

1 saco de caldo verde

1 dente de alho

1dl de azeite

Sal e pimenta

2 ovos

Farinha de trigo

 

Preparação:

Retirar todas as espinhas e peles do bacalhau. Picar o dente de alho muito fino e juntar a um pouco de azeite num wok e deixar fritar um pouco, adicionando uma pitada de sal e pimenta. Juntar depois o caldo verde e saltear. Utilize tempo a gosto (se mais ou menos cozido). Passar um pouco de pimenta pelo bacalhau e depois passa-lo por farinha. Fritar, virando até ficar louro no restante azeite, em lume brando e retirar. No azeite da fritura do bacalhau, estrelar dois ovos tendo o cuidado de deixar a gema líquida. Servir conforme foto, rompendo a gema e deixando-a misturar-se com o caldo verde. Com este prato vai bem um vinho tinto encorpado, pelo bacalhau mas também pelo alho. Sugiro um Vinha Maria Ana.

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Às sextas com os Tachos

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Receita de Edmundo Gonçalves

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Pataniscas de bacalhau com arroz de feijão

 

Mais um petisco que uma refeição, ou um petisco que é uma refeição. Cá vai, como sempre para duas pessoas:

 

INGREDIENTES

Para as pataniscas:

1 posta média de bacalhau dessalado

1 e 1/2 chávenas  de farinha de trigo (ou milho se preferir)

½ cebola

1 ovo

1/4L de leite (ou água se for sensível à lactose. Cá em casa usa-se água)

Sal, pimenta e coentros (ou salsa dependendo do gosto)

Óleo para fritar

Para o arroz:

2 mãos cheias de arroz

2dl de água

Feijão previamente cozido (se puder utilizar a água da cozedura tanto melhor) a gosto

¼ cebola

2 dentes de alho

Sal, pimenta e 1 folha de louro

Azeite q.b.

 

PREPARAÇÃO

Pataniscas:

Desfiar o bacalhau e limpá-lo de espinhas e peles. Reservar.

Picar a cebola fininha. Reservar.

Picar os coentros (ou a salsa). Reservar.

Numa taça grande colocar a gema do ovo e juntar o leite (ou a água). Misturar bem.

Acrescentar o sal e a pimenta, os coentros e a cebola picada e de seguida a farinha.

Bater a clara em castelo e reservar.

 

Por fim juntar o bacalhau desfiado, cru, e envolver todos os ingredientes, rectificando a farinha ou o líquido (leite ou água), se necessário.

Deixar repousar durante cerca de 15 minutos, juntar a clara em castelo e misturar bem.

Fritar em óleo bem quente.

Arroz:

Num tacho pequeno colocar um pouco de azeite e juntar a cebola, os dois alhos esmagados e o louro.

Deixar refogar até a cebola estar transparente.

Juntar o feijão com a água da cozedura, bem como o sal e a pimenta.

Deixe levantar fervura e acrescente o arroz.

Coza em lume brando até “abrir” e desligue o fogo deixando terminar a cozedura até ao momento de servir. Este é um arroz que se quer “malandrinho”, com molho, a que pode juntar um pouco de vinagre, se apreciar o gosto.

 

Estas duas etapas devem ser feitas em simultâneo, para que estejam concluídas sensivelmente ao mesmo tempo.

Nota: Se quiser evitar os fritos, pode sempre fazer as pataniscas no forno, para tal deve colocar um papel vegetal num tabuleiro e levar ao forno previamente aquecido a 180º e retirar quando estiverem loirinhas.

 

Bom apetite!

Às sextas com os Tachos

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Receita de Edmundo Gonçalves

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Peito de frango com aipo salteado

 

Mais uma vez um prato de preparação fácil, requintado e bastante agradável.

 

INGREDIENTES (para duas pessoas):

4 peitos de frango

100 gr de bacon

½ cebola

2 dentes de alho

1 pé de aipo

1dl de azeite

1dl de vinho branco

Sal, pimenta (e piri-piri se gostar)

 

PREPARAÇÃO:

Esmagar os alhos e cortar a cebola em rodelas, cortar o pé de aipo em juliana grossa e cortar o bacon em quadrados pequenos. Numa frigideira, deitar o azeite, a pimenta e o piri-piri e juntar o bacon. Deixar fritar até o bacon ficar tostado. Retirar. Ao molho que ficou na frigideira juntar os peitos de frango, previamente temperados de sal e pimenta. Deixar fritar, virando regularmente para ficar com uma cor uniforme, juntando vinho se estiver a ficar sem molho. Retirar quando estiverem bem lourinhos e cozinhados. No molho que restou, juntar o restante vinho branco  e adicionar o aipo e saltear. Quando estiver cozinhado, juntar o bacon e a cebola e o alho que reservou. Retirar e servir num prato como cama para os peitos de frango. Pode juntar batata assada

Com este prato, forte devido ao sabor intenso do aipo, vai bem um espumante Quinta dos Abibes, arinto e baga, reserva 2012 extra bruto. Um mimo, ali das terras do Buçaco.

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Às sextas com os Tachos

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Receita de Edmundo Gonçalves

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Borrego no forno

É tempo de Páscoa, tempo de cabrito ou borrego, conforme a tradição e o dinheiro que cada um tem no bolso. Eu confesso que entre borrego e cabrito não tenho preferência por nenhum deles, “marchando” qualquer, desde que bem confecionado.

Para hoje proponho-lhes borrego no forno que no final lhes vai saber a cabrito. Vamos lá então:

INGREDIENTES (para duas pessoas):

1 perna de borrego

½ kg de batatinhas para assar

1 cebola

6 dentes de alho

2 limões

Sal, louro, pimenta, colorau, massa de pimentão, picante, noz moscada, tomilho, alecrim e orégãos.

2 dl de azeite

172 l de vinho branco

 

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PREPARAÇÃO:

De véspera, limpar a perna do borrego de todas as gorduras e peles (não esquecer do “bedum” – parte nervo, parte gordura -  que fica no interior da perna e que, sendo demasiado intenso, deixa um gosto nada agradável). De seguida, mergulhar a perna em água, temperada com sal e o sumo e casca dos 2 limões. Reservar durante 24 horas.

No próprio dia, usando o azeite e todas as ervas e condimentos, incluindo os alhos esmagados, fazer uma pasta e barrar a carne e as batatas, que entretanto foram lavadas e levaram apenas um corte. Tendo em atenção que a massa de pimentão é por si só muito salgada, ter atenção à quantidade de sal que se utiliza.

Dispôr num tabuleiro sobre uma camada de rodelas de cebola e regar com parte do vinho branco. Levar ao forno a 180º, até estar tostado. Virar e usar o restante vinho. Estará pronto em cerca de 1 hora, dependendo do tamanho da perna.

Sendo um prato forte, vai bem com um tinto bem encorpado. Sugiro um alentejano com muita alma: Monte Mayor Magnum, porque um dia não são dias, e a Páscoa só "calha" uma vez por ano.

 

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Às sextas com os Tachos

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Receita de Edmundo Gonçalves

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 Pescada Gratinada com Molho de Camarão

 

Mais uma vez um prato de preparação fácil, no entanto com algum requinte e bastante agradável.

 

INGREDIENTES:

1 pescada média, sem cabeça

12 camarões 40/60

½ cebola

2 dentes de alho

2 colheres de sopa de farinha de trigo

1dl de azeite

1dl de vinho branco

Sal, pimenta e colorau (piri-piri se gostar)

Espinafres congelados

 

PREPARAÇÃO:

Escamar a pescada e obter dois filetes grandes (limpar da espinha e das barbatanas) de modo a que fiquem limpos;

Cortar a ½ cebola em rodelas e colocar numa travessa de ir ao forno;

Temperar os dois filetes de pescada com sal e pimenta e colocar na cama de cebola;

Em simultâneo cozer os camarões num pouco de água temperada com sal;

Deixar cozer durante 3 minutos, retirar e descascar. Aproveitar a água da cozedura;

Com a varinha mágica, desfazer os camarões, juntar o azeite, o vinho e a farinha na água e regar os filetes, de modo a que fiquem cobertos.

Levar ao forno a 180º cerca de 45 minutos.

 

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Para a guarnição: Picar os alhos fininhos e numa frigideira colocar um pouco de azeite, sal e pimenta e juntar os espinafres. Deixar cozer cerca de 20 minutos.

Sendo apreciador mais de tintos, acho que este prato vai bem com um tinto de Tomar. Sugiro um Casal das Freiras Reserva, verão que vale a pena. Provavelmente terão que ir a Tomar para o adquirir, mas juro que não darão o tempo por perdido. Vejam o vídeo...

 

https://www.youtube.com/watch?v=nZDNROLLLVM

Às sextas com os Tachos

 

 

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Receita de Edmundo Gonçalves

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Frango à Monchique

Mais uma coisa simples e bastante saborosa, que vai bem em qualquer época do ano. Dá algum trabalho, mas não é nada complicado e pode ir picando um queijinho e saboreando um branco fresco durante a preparação.

 

Cá vai:

 

INGREDIENTES:

1 frango (do campo ou de aviário, o que estiver à mão)

100gr de bacon (pode já comprar cortado em cubos pequenos)

1kg de batatas

1 pimentos vermelho

2 tomates maduros

2 cebolas médias

6 dentes de alho

Sal, pimenta, colorau, louro, orégãos, tomilho e picante q.b.

1dl de azeite

Óleo para fritar

1/2L de vinho branco

 

PREPARAÇÃO:

Colocar o azeite num tacho ou caçarola grande.

Fritar o bacon. Reservar.

Cortar o frango em pedaços médios e aloirar no azeite. Reservar.

Descascar e cortar as batatas em quadrados com cerca de 1cm e fritar. Reservar.

Descascar as cebolas e cortar em rodelas. Reservar.

Retirar a pele aos tomates e cortar em rodelas de meia-lua. Reservar.

Descascar e laminar os alhos. Reservar.

Cortar o pimento às tiras e reservar também.

No tacho ou caçarola que usou para aloirar o frango e em que deixou o azeite, disponha os ingredientes em camadas, como se estivesse a preparar uma caldeirada, começando pela cebola, o tomate, o pimento, os alhos, as batatas e o frango, procurando fazer no mínimo duas camadas iguais. Junte todo o bacon frito.

Junte todos os temperos e o vinho branco até cobrir e leve ao fogo em lume brando depois de levantar fervura, cerca de 30 minutos, sem destapar e sem mexer, rodando apenas o tacho para se certificar que não está a “pegar”. Verifique apenas os temperos.

Sendo um prato algarvio, da serra mas algarvio, que melhor que um vinho bem próximo de Monchique? Sugiro um Alvor tinto, colheita selecionada, ou um reserva tinto 2011, produção da Quinta do Morgado da Torre.

 

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